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近期有更多元加工方式可产生素食加工品,许多新颖的黄豆制品出现,黄豆炼岀大豆油后所产生的副产品「豆粕」,经三种不同萃取制程,获取蛋白质含量高低有别的「大豆分离蛋白」、「大豆浓缩蛋白」、「大豆蛋白粉」,视制作之产品特性需求,将三者依比例灵活运用,可创造出各种不同的素肉制品,如素肉丝、素鱼排等。

▲素肉是加工食品,专家揭秘制作方式。(图/食力提供)

艺文界指空总少数人决定 文化部:预算三读后开公听会

最后加入调味料、素肉香料、素鱼香料、色素等等调和并塑形,再视口感或风味需要加入天然食物再经油炸,譬如包裹海苔增添海味,再油炸增添酥脆口感,就成为了「素蚵仔酥」;包上豆皮,桃木燻上风味,就成为了「素燻鸡」,组上蒟蒻而化身「肥猪肉」,你所能想像的几乎无所不有,爱吃肉的素食者,再也不用「想念」那份记忆中的滋味。

「素肉」是加工制品! 专家解密「制作过程&成分」

文/张越评随着素食人口的成长,市面上素料也越来越多元,举凡口感、肌理纤维、色泽、香气,仿真技术愈来愈出神入化,有些素料你听过但没有吃过,或你吃过了却不认得他的名字。香菇梗仿鸡肉、蒟蒻仿海鲜、麻油猴头菇则是最佳仿羊肉中药炖补,而其中有一大类「素肉」是不论再怎么变化,你仍能从它的质地中认出:这是「黄豆」制品!

请继续往下阅读...豆浆视加入的凝固剂不同,也会使制成的豆腐种类带出许多不同口感,如:盒装嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ内酯)、传统板豆腐(氯化镁或石膏),若将板豆腐切型油炸即为「油豆腐」;而若再度加压、脱水,以焦糖色素上色,即为「豆干、素鸡」等;板豆腐放入冷冻,使内部水分结冻,待食用时水分流失即成为孔洞较大,而更易吸收汤汁的「冻豆腐」。

本文由food NEXT授权提供

艺术家崔广宇等人质疑空总未来规画不该由少数人决定,文化部表示,待预算三读后,将开第二阶段系列公听会广征各界意见。文化部表示,从106年8月奉行政院核定,将空总台湾当代文化实验场计画分为二期送审。第一期计画(107-108)为筹备阶段,文化部所提「空总台湾当代文化实验场第二期整体发展纲要计画」并于今年11月获行政院同意,将持续办理自109至116年为期八年的C-LAB第二期软硬体发展计画。 文化部说明,其中在硬体方面,包含古蹟修复及其他空间的修整建;在软体组织方面,将与经济部及科技部共同合作,以「一机构三中心」的组织架构,规画建构「当代艺术」、「科技媒体」和「社会创新」三大生态系,持续深化和世界各地重要艺文机构合作,让空总充分整合「艺术x科技x社会」三面向,成为台湾各种创新发展的重要基地。文化部表示,第一期筹备阶段,已召开六场谘询会议,邀请多位专家学者讨论计画方向。C-LAB营运团队「财团法人台湾生活美学基金会」107年1月进驻后,也不断以分众座谈或活动方式与社会各界对话,广纳艺文人士、专家学者、参与空总实验计画各团队以及空总周围邻里居民等意见,据以持续调整。文化部说,第二期八年计画经行政院核定纲要计画,待立法院三读通过109年度预算后,文化部和营运团队生美基金会将针对C-LAB第二期软硬体发展计画规画具体内容,召开第二阶段系列公听会,广征各界意见。艺术家崔广宇等人质疑空总未来规画不该由少数人决定,文化部表示,待预算三读后,将开第二阶段系列公听会广征各界意见。图为空总外部围墙。记者何定照/摄影 分享 facebook

而豆粕经真空蒸馏及喷雾干燥等方式,去除水分后即为「大豆蛋白粉」,利用蛋白粉吸水、产生凝胶的特性,素肉制程中就会借由添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白等,作为黏着剂可有将材料黏合在一起之效用。

你应该要知道的食事 黄豆榨油过后的副产品「豆粕」,蛋白质密度高,利用酸碱交互作用将蛋白质萃取出来,最后中和清洗、干燥后,得到的「大豆分离蛋白」,即为素肉中最主要成份。

一般厂商在制造黄豆加工制品时,大多会在磨浆过程中加入消泡剂与防腐剂,因为黄豆内含皂素,会使磨浆过程产生泡泡,使得最终产品品质不易掌控,而黄豆脂质含量也很高,且多属易氧化之不饱和脂肪酸,因此也会借由加入抗氧化剂等来抑制酸败的情形快速发生。

豆浆持续加热,将其上层凝固薄膜晾起称「豆腐皮」,油炸过后即为「豆皮」,其内含蛋白质比例会由黄豆的3成提高至5成。

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